本文发表于《三联生活周刊》2020年2-3期。原标题是《云南泡菜食谱》。
文字/凌乱
芒丝腌菜干
提到云南，我的脑海中就会浮现出与5g速度相匹配的信息。即使像云南泡菜那么小的文件，在食指尖上肉眼也看不到，山脉，山脉，河谷，水坝，湖泊。人民、生计、收藏……充斥着各种各样的图像、图片、声音、文字，浩瀚如星空，我低声说出的一切，如万花筒般绚丽多。
由于地势起伏、交通不便、气候复杂、物产多样、民族众多，云南的泡菜一旦加上这些标签，就会变得非常多样化和复杂。说到腌制时间，一般一年四季都可以进行。这个泡菜不腌，那个泡菜也不腌。低海拔不腌制，高海拔不腌制。不过，腌制的时间是农历十二月。
进入腊月冬季，云南大部分地区白天往往阳光灿烂。北边吹来的寒流南下，经过川黔两省，却被云南的高山阻挡，所以即使偶尔突破，也最多持续三天，不过是过眼云烟。抽烟。——昆明半静止锋意味着云南冬季天气总体晴朗。白天的阳光和夜晚的霜冻之间的巨大温差使蔬菜能够快速积累营养，使蔬菜柔软多汁，微甜。云南各族人民一有时间就喜欢出去晒太阳、晒干腌菜。山野菜地旁都挂着萝卜杆、菜串。农场内外，绳子上挂着簸箕，晒着各种蔬菜，甚至在昆明市中心，晒干的苦菜、茄子、萝卜等也时隐时现。
无论你走到云南的任何地方，当你出去吃一碗早餐时，河粉、米粉、面条和可选的调料，你都会发现一两根咸菜，这是当地人的最爱，各种大大小小苦的咸菜蔬菜和萝卜——。叶子。腌菜中的绝对主食不同地区、不同民族会腌制不同风味的水腌菜、干腌菜、蜡腌菜、冬菜，互相学习、互相欣赏。例如，干腌菜有两种风味类型东北的昭通、曲靖宣威和西南的德宏、保山腾冲。
昭通、曲靖宣威山区以彝族为主，平坝以汉族为主。产地的主食最初主要是荞麦和燕麦，后来出现了玉米、土豆等，淀粉含量高，容易积食，需要用酸来帮助消化。该地区山地复杂，冬季气候寒冷多变。云南虽然比较寒冷，但靠近曾经最大的铜产地东川县。有多条古铜运道路等。古代道路连通大陆，采矿、冶炼密集，加上大量运输队频繁征战，干泡菜也成了应急必需品。
制作这种干泡菜时，先将大而苦的蔬菜晒干，然后将它们分层放在一个大桶中，层间撒上盐和香料，压紧，加水，盖上盖子，然后发酵陈化40至40至50天取出，在阳光下晒干，扎紧并存放。使用干腌菜制作的家常菜有腌红豆、腌土豆、腌蚕豆、腌青蒜、腌猪肉、腌豆腐等。
大红干菜是用糯米淀粉或有苦味的萝卜叶洗净、晒干、洗净、打浆、蒸熟，放入容器中，发酵约一个小时。一个月后，我又煮了，晒了，泡了，煮了，晒了，泡了，晒了，一遍又一遍，不厌其烦，最后，黑褐色、闪闪发亮的干菜泡菜就做好了。完全的。看起来小而精致的东西。还有泡菜酱，——，是通过煮剩余的汁液制成的副产品。当然，每个公司的做法大致相同，但细节上有所不同。干泡菜便于携带和储存。例如，如果将干腌片与香菜、韭菜片、小米碎和盐一起倒入，自然的味道就会立即显现出来。‘清龙岛酸汤’稍微冷却后就会变成酸甜汤。泡菜酱微酸微甜，当地用来腌制和调味烤肉、烤猪皮。
腾冲汉族的干菜泡菜、泡菜一般在细节上与芒市傣族的做法有较大差异。明朝初期，汉人从“江东南”大量迁徙，渡过泸水，在海拔较高的腾冲筑起了坚固的军营。泡菜、泡菜酱直接取自附近傣族的饮食。南诏时期，人们从西川迁徙到保山，带来了滇东北干腌菜——份。它们在原料、工艺、口味上都有很大的不同。最初，德宏部落的主食主要是糯米，与西双版纳部落的主食类似，现在经过长时间的交流，已经是一半一半的“糯米”了。
云南少数民族由百越、保族、吉昌、苗瑶等四大民族组成，与汉族等少数民族居住在大片地区和小村庄中。水坝，河谷。聚居地海拔不同，物产不同，各民族的生活方式不同，饮食习惯和饮食审美也不同。许多民族都有采集的习俗，他们的腌制品中含有许多采集的野生植物和菌类。
甜竹笋
例如，丽江、怒江喜欢用——“青刺尖”，也就是野生油料的芽尖来制作泡菜。据史料记载，大理居民从苍山顶上采集“果河菜”来制作泡菜，如今果河菜已经很少见，腌制甘露籽也很常见。在红河谷，“羊奶菜”现在都是人工种植，根据喜好腌制。楚雄人腌制黑虎掌等野生蘑菇。宝山长宁寺“老枞树”与历史记载“土人煮盐作酱”相符。
云南各地均可腌制蕨类植物。一些地区的白族、彝族用白色高山杜鹃花瓣腌制白花鲷，用海菜花腌制海菜花鲷。哀牢山和高黎贡横断山的南面和西面，都是少数民族聚居区，植物繁多，所谓“凡绿皆是菜”。一地聚集了上百种，很多都是用来做酱菜的，比如长姜籽、火镰菜等，但酸笋却因各地口味不同，压制了其他名称。艾罗山和月阳山的野生萨马拉藤蔓，茎上挂着两个果实，当地人把一个果实分成两个腌制，口感松脆，是我个人最喜欢的腌制食品。
明朝初期开始大量迁入云南的汉人，其起源、气候、物产不同，饮食习惯也与邻近的八仔部落不完全一致。腌制的蔬菜和口味喜好也不同。由于他们与邻近民族共同生活了数百年，他们的饮食也不可避免地相互融合。比如昆明坝子喜欢泡菜和冬菜，而邻近的嵩明坝子则喜欢腊菜。腌制腌制蔬菜时添加菜油。小锅河粉和大锅河粉搭配泡菜，豆腐河粉搭配冬菜。
云南中部是指昆明及其周边地区。茄子鲷、红椒鲷、紫菜鲷、芋头茎、莲藕鲷、鲷鱼、萝卜、瓜鲷、切段鲷。白花鲷、蕨鲷、菜鲷、野生蘑菇鲷、人造蘑菇鲷、蘑菇腿鲷、无菜、无鲷——元代修筑“东湖大道”，连接昆明—曲靖-贵州-湖南。明清时期，他成为“云南与中央政府的联络官”，通过这件事，静丘移民“鲊”爱上了云南的食材。“玫瑰大头菜”是大米杀手“黑山排”的重要成分。蔬菜、酱料、鲜花、阳光和入缸、腌制、晾干的时间需要八个月的时间。焦拉吉是一种用切碎的红辣椒籽制成的发酵菜肴，是焦拉吉炸肉、薯条、焦拉吉炒饭的主要风味。伊门发酵的民间绿豆有腌制绿豆和发酵大豆。
“浇水壶”是一种比较特殊的腌制器具，一般是竖着放置，很少倒置。腌制一些蔬菜，如莲藕片，可用特制的草结将罐口堵住，腌制过程中将罐盖倒扣在罐子上，罐内盛有约1/3的水。残留在莲藕段中的水分可以通过秸秆吸收，产生的气体也可以顺利排出，腌制的产品称为“芙莲藕”。
其他著名的泡菜还有曲靖韭菜花、干巴木耳韭菜花、开元甜韭菜、新平泡菜、米杜拉泡菜、保山菜花泡菜、黛树泡菜、泡菜根、江城瑶泡菜等。腌竹笋和鹰嘴豆。
写到这里，我的脸颊酸痛，但我的思绪还没有结束。
一、求傣族撒苤、撒打鲁的做法？
傣族的萨比族包括库萨、鱼萨、达鲁萨、柠檬萨、茄子萨。草一盘米粉，一块牛肉，牛肚，一碗bisensen浓酱。浓汁是将牛肠放入锅中煮沸，然后加入切碎的韭菜、缅甸香菜、香柳、布达代和小米，然后与辣味的涮锅混合而成。米粉、烤牛肉、牛肚沾上浓稠的酱汁，味道真是爽口。“沙皮”是宰杀牛时取出的浓汁，是从胃进入牛肠的苦肠的一部分。最好生吃，即使一开始只吃一点，味道苦涩爽口，在炎热的夏日吃起来很幸福。傣族喜吃“萨皮”，甚至吃“鱼萨”类鱼。将鱼切成小块，在泥中加入柠檬汁，并与切碎的细香葱、缅甸香菜、香柳、布达代和小米混合，制成辣味涮锅。将鱼肉或生菜片用水浸泡后切碎，然后炸至酥脆，吃起来味道香甜可口。
二、傣族食物食物？
傣族是中国少数民族之一，分布主要集中在云南、贵州、广西等地。傣族的饮食文化十分丰富多样。以下是一些典型的傣族食品
1、鱼汤是傣族传统特色菜肴之一，以草鱼为主要原料，配以各种蔬菜和调味料熬制而成的酸辣汤。品尝。
二傣式烤全羊这是傣族地区最具代表性的传统宴席之一，采用新鲜的羊肉，经过调味、烧烤等多道工序，口感软嫩。
三傣风味炒米粉是一种常见的傣族小吃，将优质米粉与鸡肉、鸡蛋、蔬菜、豆芽等配料混合，加入辣椒、花生碎等调料制成。味道香浓，口感像糯米。
四傣族烤鱼是傣族地区的传统名菜之一。采用新鲜的鱼，经过腌制、烧烤等多道工序，肉质鲜美嫩滑。
五傣式凉菜这是傣族地区常见的凉菜之一，采用新鲜蔬菜、水果，配以红辣椒、醋、花生碎等调味料。
六傣火锅傣族地区传统美食，选用新鲜食材，配以辣椒、黑胡椒、姜片等调料。
以上食物是傣族的代表性食物。当然还有很多其他的美食，比如傣米粉、傣式烤鸭等。傣族的饮食文化非常丰富多，值得一试。
三、傣家撒撇蘸水做法？
戴柠檬洒原料
1.4-5个柠檬
2.香菜1把
3.小米6颗
4.烤牛肉干
5.细米粉适量
6.2茶匙盐
7.鸡精一小勺
8.煮熟的芝麻一勺
9.韭菜1把
10、牛肉50克
如何制作这些柠檬糖粒
1.将干米粉放入锅中煮至软，可以用筷子切开，然后用冷水浸泡几分钟，然后沥干。
2.将韭菜和香菜洗净，切碎，放入大碗中。配菜必须彻底清洗。否则可能会有沙子、污垢等，影响口感。
3、小米切丝，牛肉末放入锅中，稍焯一下，沥干水，与韭菜、香菜一起放入碗中。
4.加入白芝麻和盐。因为你用它作为蘸酱，所以再加一点盐并搅拌均匀。
5.再次切柠檬，挤柠檬汁。这是一种混合蘸酱。
6.将柠檬汁与开水混合，一点点加水，尝味，然后倒入混合好的蘸酱中，搅拌均匀。
7、将米粉装盘时，撒上一些炸过的牛肉干，或者烤一些牛肉干，撕成小块，撒在米粉上，味道更浓郁。
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